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买猪肉,要分清“排酸肉”和“鲜肉”,都是新鲜肉,区别可不小

发布时间:2024/6/12 15:14:01 作者:凯佳集团

猪肉是大多数家庭的常备肉类食材,所以在菜市场猪的肉摊每天都很忙碌,细心的网友会发现,我们在买猪肉的时候,经常会有商家在显眼的地方标注“冷鲜肉”三个字,那么经常买猪肉的你知道冷鲜肉到底是什么肉么?是属于冷冻肉呢?还是属于新鲜肉?

冷鲜肉和排酸肉又有啥区别?冷鲜肉和新鲜肉到底哪个更好?为啥有些地方的冷鲜肉要比新鲜肉还贵?

我们平时在买肉的时候,买哪种更好呢?今天拉面那些事儿,就和大家一一解答,保证大家看的明明白白的,记住搞懂再买不吃亏呦!

什么是“排酸肉”?排酸肉和鲜肉又有啥区别?

很多肉摊老板口中的排酸肉,实际上就是我们经常看到的冷鲜肉,只是叫法不同,实际是同一种肉。那么什么是冷鲜肉呢?

冷鲜肉:

指的就是严格执行兽医检疫制度,对屠宰的猪徐速进行冷却处理,使得猪酮体温度在24小时内将为0-4摄氏度,并且在后续的的加工和流通,以及销售的过程中始终保持0-4摄氏度的生鲜肉。

冷鲜肉为啥又叫排酸肉呢?

主要是因为猪在被屠宰后,身体里会产生大量的乳酸,而这些乳酸会导致猪肉口感发硬,而排酸肉实际上说的就是去除猪肉内的乳酸,通过将屠宰的猪放到冷却间内,在一定的温度,湿度,风速下将肉中的乳酸成分分解成二氧化碳,水,酒精,然后挥发掉,同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质。

所以经过排酸的猪肉,在鲜味上有大大提升,肉质的口感更加鲜嫩,这是因为肉的酸碱度被改变,猪肉体内的新陈代谢产物被最大程度的排出去了,所以排酸肉要比冷鲜肉更健康。

冷鲜肉和新鲜肉有啥区别?

很多人认为冷鲜肉就是冷冻肉,其实这是错误的,区别很大,因为冷鲜肉虽然是经过了冷却处理的肉,但并非是冷冻肉,因为凡是叫冷鲜肉的肉,都是在零下2摄氏度至零下5摄氏度的温度下最多保存7天的肉,所以冷鲜肉虽然在低温保存,但是全程是不结冰的,所以买回家无需解冻,最大程度保留了猪肉的营养价值,其次低温保存的冷鲜肉可以很好的抑制微生物的繁殖。

而冷冻肉则是在更低的温度下,保存很久的肉,两种肉无论是从味道,还是口感,又或者是价格上都有很大的差异。

其次冷鲜肉和鲜肉也有很大的区别:

区别一:口感不同

很多时候,冷鲜肉的价格都是要比新鲜肉的价格要贵,这主要是因为冷鲜肉的品质更高,其中最明显的差异就是口感,因为冷鲜肉在加工前经过了遇冷排酸,所以冷鲜肉看起来比较湿润,肉质也是十分有弹性的,烹饪熟后,肉更容易软烂鲜滑,更容易入味。

而新鲜肉没有经过排酸处理,所以在屠宰完后,猪肉本身的温度依旧较高,所以就很容易滋生微生物,所以我们买到的新鲜肉看着很新鲜,实际上很有可能已经被微生物污染。而冷鲜肉则不会出现这种情况。

区别二:味道不同

冷鲜肉因为在低温保存下,某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累,使得冷该牛肉的风味明显改善,所以很少会有异味,相反新鲜肉经常会受到环境的污染,所以当有微生物繁殖后,就会出现异味,以及猪肉中的血水因为高温也会产生较重的血腥味,所以在味道上,冷鲜肉要比新鲜肉味道更好。

区别三:屠宰工艺不同

冷鲜肉的生产线,生产设备,卫生要求更高,像是放血都是采用真空放学,让猪血不受污染,去毛都是蒸汽烫毛,避免猪的交叉感染,然后在经过火焰燎毛,使得猪肉完全消毒,再加上同步检疫,也就是说猪肉和内脏分别在两条生产线上对应的行走,同时检疫一旦发现病变,就会同时下线。最后就是快速冷却。

所以像是能够生产冷鲜肉的一般都是比较打的企业,在卫生安全方面很有保证,小的屠宰场是无法生产线设备以及环境的要求。

所以相比一些小的屠宰场的新鲜猪肉,冷鲜肉优势更多。




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