冷鲜肉和新鲜肉在处理方式、安全性、营养价值和口感上存在显著差异。

处理方式：新鲜肉（热鲜肉）是指刚刚被屠宰完的猪肉，没有经过低温处理，还保留着生前的体温。而冷鲜肉，也称为冷却肉，是在宰杀完成后马上进行低温处理，保持在0-4度的低温环境中，使肉质中的乳酸逐渐排出，肉的酸碱度被改变，使得蛋白质能够正常降解，更利于人体消化吸收。

安全性：冷鲜肉在流通和分销过程中始终保持低温，有效地抑制了微生物的生长，延长保鲜期限。相比之下，热鲜肉因为没有经过低温处理，所以比较容易滋生细菌，尤其是在夏天，非常容易变质。

营养价值：从营养性角度看，冷鲜肉的营养价值高于热鲜肉。这是因为冷鲜肉在适宜温度下通过尸僵、解僵软化、自然成熟的过程，肌肉软化后嫩度提高，而且肌肉冷却中由于自溶酶的作用，部分蛋白质分解成肽和氨基酸，可以让肉变得鲜美多汁。

口感：冷鲜肉在0℃~4℃的低温环境下进行排酸处理，不仅可以使肉质变得软弹，同时还能在酶的作用下，产生氨基酸等风味物质，使肉的风味和口感都达到“巅峰”。而热鲜肉没有经过任何降温处理，始终保持僵直状态，从理论上来讲，口感可能并没那么好。

综上所述，冷鲜肉在安全性、营养价值和口感上均优于新鲜肉，这得益于其严格的低温处理和保持过程。