猪肉是大多数家庭的常备肉类食材，所以在菜市场猪的肉摊每天都很忙碌，细心的网友会发现，我们在买猪肉的时候，经常会有商家在显眼的地方标注“冷鲜肉”三个字，那么经常买猪肉的你知道冷鲜肉到底是什么肉么？是属于冷冻肉呢？还是属于新鲜肉？

冷鲜肉和排酸肉又有啥区别？冷鲜肉和新鲜肉到底哪个更好？为啥有些地方的冷鲜肉要比新鲜肉还贵？

我们平时在买肉的时候，买哪种更好呢？今天拉面那些事儿，就和大家一一解答，保证大家看的明明白白的，记住搞懂再买不吃亏呦！

什么是“排酸肉”？排酸肉和鲜肉又有啥区别？

很多肉摊老板口中的排酸肉，实际上就是我们经常看到的冷鲜肉，只是叫法不同，实际是同一种肉。那么什么是冷鲜肉呢？

冷鲜肉：

指的就是严格执行兽医检疫制度，对屠宰的猪徐速进行冷却处理，使得猪酮体温度在24小时内将为0-4摄氏度，并且在后续的的加工和流通，以及销售的过程中始终保持0-4摄氏度的生鲜肉。

冷鲜肉为啥又叫排酸肉呢？

主要是因为猪在被屠宰后，身体里会产生大量的乳酸，而这些乳酸会导致猪肉口感发硬，而排酸肉实际上说的就是去除猪肉内的乳酸，通过将屠宰的猪放到冷却间内，在一定的温度，湿度，风速下将肉中的乳酸成分分解成二氧化碳，水，酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质。

所以经过排酸的猪肉，在鲜味上有大大提升，肉质的口感更加鲜嫩，这是因为肉的酸碱度被改变，猪肉体内的新陈代谢产物被最大程度的排出去了，所以排酸肉要比冷鲜肉更健康。

冷鲜肉和新鲜肉有啥区别？

很多人认为冷鲜肉就是冷冻肉，其实这是错误的，区别很大，因为冷鲜肉虽然是经过了冷却处理的肉，但并非是冷冻肉，因为凡是叫冷鲜肉的肉，都是在零下2摄氏度至零下5摄氏度的温度下最多保存7天的肉，所以冷鲜肉虽然在低温保存，但是全程是不结冰的，所以买回家无需解冻，最大程度保留了猪肉的营养价值，其次低温保存的冷鲜肉可以很好的抑制微生物的繁殖。

而冷冻肉则是在更低的温度下，保存很久的肉，两种肉无论是从味道，还是口感，又或者是价格上都有很大的差异。

其次冷鲜肉和鲜肉也有很大的区别：

区别一：口感不同

很多时候，冷鲜肉的价格都是要比新鲜肉的价格要贵，这主要是因为冷鲜肉的品质更高，其中最明显的差异就是口感，因为冷鲜肉在加工前经过了遇冷排酸，所以冷鲜肉看起来比较湿润，肉质也是十分有弹性的，烹饪熟后，肉更容易软烂鲜滑，更容易入味。

而新鲜肉没有经过排酸处理，所以在屠宰完后，猪肉本身的温度依旧较高，所以就很容易滋生微生物，所以我们买到的新鲜肉看着很新鲜，实际上很有可能已经被微生物污染。而冷鲜肉则不会出现这种情况。

区别二：味道不同

冷鲜肉因为在低温保存下，某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累，使得冷该牛肉的风味明显改善，所以很少会有异味，相反新鲜肉经常会受到环境的污染，所以当有微生物繁殖后，就会出现异味，以及猪肉中的血水因为高温也会产生较重的血腥味，所以在味道上，冷鲜肉要比新鲜肉味道更好。

区别三：屠宰工艺不同

冷鲜肉的生产线，生产设备，卫生要求更高，像是放血都是采用真空放学，让猪血不受污染，去毛都是蒸汽烫毛，避免猪的交叉感染，然后在经过火焰燎毛，使得猪肉完全消毒，再加上同步检疫，也就是说猪肉和内脏分别在两条生产线上对应的行走，同时检疫一旦发现病变，就会同时下线。最后就是快速冷却。

所以像是能够生产冷鲜肉的一般都是比较打的企业，在卫生安全方面很有保证，小的屠宰场是无法生产线设备以及环境的要求。

所以相比一些小的屠宰场的新鲜猪肉，冷鲜肉优势更多。